박력분 중력분 강력분 구분해서 사용
밀가루가 그냥 밀가루지 뭐 라고 생각하고 있으시죠? 저도 마찬가지입니다. 밀가루 사오라는 심부름 하면서 처음으로 박력분 이라는 것도 있고 중력분 이라는 것 그리고 강력분 이라는 것까지 있는 것을 보고 밀가루도 종류가 있다는 것을 알게 되었습니다.
박력분
입자가 곱고 원료인 밀 자체도 조금은 연한 느낌입니다. 글루텐 함량이 적은 편입니다. 자주 사용하는 곳은 과자, 케이크, 튀김등에 사용합니다.
단백질 함량이 적어서 과자나 케이크 등 부드러운 질감을 지닌 베이킹에 좋은 제과용 밀가루가 박력분 입니다. 다른 재료와 섞어서 사용하는 경우가 많습니다.
일반적인 박력분 경우 단백질이 7.0~8.5%정도이며 이보다 더 부드러운 요리나 베이킹에 사용하려면 단백질이 5.0~6.5% 인 초박력분을 사용하면 됩니다.
입자가 곱고 촉촉한 느낌이라서 사용할 때는 가능하면 한두번 정도 체에 쳐서 사용하면 좋습니다. 체에 쳐서 나온 고운 박력분으로 베이킹에 사용하면 됩니다.
그리고 박력분 으로 반죽하면 바로 요리에 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 단백질이 수분을 흡수해서 글루텐이 만들어지면서 과자나 케이크에서는 달갑지 않은 쫄깃한 식감이 나올 수 있습니다.
중력분
가운데 중 이라는 글자가 들어간 것으로 보면 됩니다. 나중에 다시 이야기 하겠지만 강력분에는 단백질이 많습니다. 그리고 박력분은 단백질이 적게 들어있다고 했습니다. 중력분은 이 둘의 가운데 정도라 볼 수 있습니다.
중력분은 이렇게 중간 정도로 8.0~10.0% 정도의 단백질 함량과 글루텐은 30% 정도로 볼 수 있습니다. 특히 우동 등의 면을 만들 때 이용하면 좋긴 하지만 이 외에도 다목적용으로 많이 사용하고 있습니다. 박력분 만큼은 아니지만 베이킹에도 사용할 수 있습니다.
강력분
연질 밀에서 만든 것이 박력분이라면 경질 밀에서 만들어진 것은 강력분입니다. 단백질은 11~13%, 글루텐은 40% 정로 함유되어 있습니다.
글루텐 함량이 높은 만큼 반죽하면 끈기가 좋고 쫄깃쫄깃해지기 때문에 식빵 등을 만들 때 많이 사용하고 있습니다.
이렇게 똑같이 생긴 듯한 밀가루인데도 세가지 종류로 구분해서 각각의 목적에 맞게 구입해서 사용하게 됩니다. 이 세가지를 구분하게 되는 핵심은 위에서도 계속 말했듯이 단백질과 글루텐함량의 차이라고 볼 수 있습니다.
요즘은 건강을 위해서 글루텐프리 식품을 많이 구입해서 먹기도 하는데요, 글루텐 함량이 높을수록 쫄깃쫄깃하고 쫀독쫀독한 식감을 즐길 수 있습니다. 제과 위주로 한다면 박력분, 식빵 등 제빵을 위주로 한다면 강력분이 좋겠습니다. 부침개나 수제비를 해 드실때는 자신이 좋아하는 식감의 밀가루를 선택하면 됩니다.
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